调味料是每一道菜必不可少的佐料，调味汁可以使菜更加入味，也可以使菜的色泽更加诱人。 

 1、川式香辣酱

【配方】 甜面酱，花生酱，荆沙豆瓣酱（剁碎），海鲜酱，牛肉松，红油。
【制法】 将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成。
【配制说明】 此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等，属香辣酱香型口味。
 

 2、川式香油

【配方】 菜籽油，八角，桂皮，京葱段。
【制法】 将菜籽油入锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中，去掉香料及葱渣即成。
【配制说明】 此香油用于川式凉拌菜之用，属药料香型，适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。
 

3、川式红油

【配方】 干碎红辣椒，八角，桂皮，紫草，大葱，菜籽油。
【制法】  将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份，再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等，待炸香后将香料捞出，将净油倒入辣椒中即成。
【配制说明】 此红油加了香料后呈香辣川式红油，可用于各种凉菜及卤制品的调味。
 

4、川式香辣味汁

【配方】 海椒末，芝麻，精盐，味精，红油等拌和均匀后加适量凉开水兑成。
【配制说明】  此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟。
 

5、麻辣味汁  

【配方】 红油海椒，花椒粉，红酱油（老抽需加水稀释），精盐，味精（碾粉），白糖，料酒，姜末，小麻油等
【配制说明】  本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，是四川特色口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。
 

6、红油味汁

【配方】  红油，酱油，味精，白糖，料酒，蒜泥，精盐，姜末，五香粉等
【配制说明】  四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。
 

7、五香味汁

【配方】 八角，桂皮，丁香，草果，甘草，香叶，沙仁，山奈，小茴，精盐，料酒，酱油，白糖，味精，姜末，小麻油等。
【制法】  将以上香料加清水或鲜汤，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
【配制说明】  本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。
 

8、蒜泥味汁  

【配方】 蒜泥，精盐，味精，白糖，料酒，白胡椒，色拉油，小麻油。
【制法】  将以上调料加入清汤或凉开水搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。
【配制说明】  此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。

文章来源：食尚百川培训中心
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