成都西点培训学校

       成都西点培训学校，烘培培训老师一对一培训，让学员更好的了解西点材料选择和搭配，掌控火候的技巧等等..       各类西点的配方是根据条件和需要在一定范围内进行变动。这种变动并非随意的，须遵循一定的原则即配方平衡原则。各种原辅料应有适当的比例，以达到产品的质量要求。配方平衡原则建立在原料功能作用的基础上，原料按其功能作用的不同可分为以下几组：
      （1）干性原料 面粉、奶粉、泡打粉、可可粉。
      （2）湿性原料 鸡蛋、牛奶、水。
      （3）强性原料 面粉、鸡蛋、牛奶。
      （4）弱性原料 糖、油、泡打粉。
      干性原料需要一定量的湿性原料润湿，才能调制成面团和浆料。强性原料含有高分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋蛋白质，它们具有形成及强化制品结构的作用。弱性原料是低分子成分，它们不能成为制品结构的骨架，相反，具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性原料的携带。
配方平衡原则的基本点是：在一个合理的配方中应该满足干性原料和湿性原料之间的平衡，强性原料和弱性原料之间的平衡。
还需要注意的是
1、干湿平衡
不同的调制浆料中所需的液体也不同，比如海绵蛋糕就是稀浆、油脂蛋糕需要的是浓浆、面包需要的是软面团、酥点心硬面团的
2、强弱平衡
强弱平衡就是油脂和糖的比例，主要在油脂、糖、面粉的比例！不同的蛋糕和点心中所加的油脂量都不同。
3、高比蛋糕平衡
高比就是高糖、高液体蛋糕，由于高糖的占比，能够抑制细菌生长，有较强的吸水和保湿性，所以高比蛋糕有较强的保质期。
4配方失衡对蛋糕的品质影响
下面以蛋糕为例说明如果原料比例配制不当对蛋糕的的影响。
      （1）液体
         液体如果太多会使蛋糕最终呈“X”形状。在热的烤炉中看不到过量液体产生的后果，因为这时液体以蒸汽的形式存在。然而一旦冷却后，蒸汽便重新凝结为液体，
        并沉积在蛋糕底部，形成   一条“湿带”，甚至使部分糕体随之坍塌，制品体积缩小。
        液体量不足则会使成品出现一个紧缩的外观，且内部结构粗糙，质地硬而干。
      （2）糖和泡打粉 糖和泡打粉过多会使蛋糕的结构变弱，造成顶部塌陷，导致所谓的“M”错误（M表示蛋糕相应的形状）。在泡打粉和糖同时使用的情况下，有时难
        以判断究竟是糖还是泡打  粉所引起的后果。如蛋糕口感太甜且发粘，可知是糖加得太多；泡打粉过多时，可能引起蛋糕底部发黑。糖和泡打粉不足则会使蛋糕质
        地发紧，不疏松，顶部突起太高甚至破裂。
      （3）油脂 油脂太多亦能弱化蛋糕的结构，致使顶部下陷，且糕心油亮，口感油腻。如油脂不足，同糖不足一样，蛋糕发紧，顶部突起甚至裂开。
培训老师和学员的作品




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文章来源：食尚百川培训中心
文章原址：http://www.ssbc028.net/show-13-105-1.html