麻辣烫底料配方日期:2016-03-24 10:49:12 浏览次数:1
麻辣烫可谓是重庆火锅的前身,也可说是火锅的简化版。不同的是,把肉和菜都穿在竹签上,吃的时候,将一大把竹签穿起的肉和菜放进翻滚的红汤中,一抓一大把的签签,用筷子一捋,菜就纷纷掉落香油碟中,然后大快朵颐!麻辣烫是特色的“川味”饮食代表,又麻又辣又鲜,今天就为大家晒晒麻辣烫底料,看看都有哪些?
1、八角八角在卤水中主要发挥香味、香气的香料,可以压制异味,去除腥膻。2、茴香茴香,性温燥而辛香,有温中和胃,行气畅中的功能3、广香广香具有较强的香气,在卤水中具有增香作用,原产于菲律宾以及东南亚地区,现在我国广东,海南以及台湾也有大量栽培。4、花椒花椒是西南地区菜系中必不可少的调味料,中医认为,花椒味辛性温,具有温中散寒、行气止痛、祛温消肿的功效。花椒还有麻味。5、老姜姜味辛,性温入脾,有散寒,祛痰助消化,调味等功能。中国养生保健有“十月生姜小人参”的谚语。在卤水中有助鲜去腥味的作用。6、桂皮桂皮又称肉桂,主要生产于四川、云南、广西等地。桂皮是皮细肉厚,表面灰棕色,里边是暗红色,油性大,香气浓,含有一定的桂皮醛、桂脂类等成分。中医认为,桂皮为辛甘、性温热,有温脾散寒、暖肾止痛的作用。桂皮也是五香粉的用料之一。7、甘草甘草又名甜根、天草根。根皮暗褐色或者灰黑褐色,内为橘黄色或黄色。甘草含有甘草甜素,能调和诸药解毒,并且镇咳祛痰、清肺止咳。甘草在卤水中起到解毒、和味的作用。8、香叶香叶又称桂叶、月桂叶,其味芳香,在卤水中起到增加芳香味的作用。9、砂仁砂仁,又名阳春砂仁、缩砂蜜,为姜科植物阳春砂仁的果实。其性温,味辛,有温脾止泻、暖胃行气之功效,在川味凉卤菜中起到曾香、解腻、去腥的作用。10、白芷白芷味辛、性温,有祛寒止痛、解毒止血之功效。选择白芷的时候应该选择其味芳香,色白质干,无杂质,无蛀虫等才有利于出味。11、丁香丁香性温,暖胃阵痛,理气止泻。在卤水中增香,压异,促风味。12、豆蔻白豆蔻,味辛性温,有暖胃,促食消食,解酒,止呕镇吐的作用。色呈灰白,有花纹,气味芳香,无霉烂,无蛀虫的为佳。13、果草果草味辛辣,有暖胃、驱寒,去臭之功效。在川味卤菜中具备健胃,压异味,增香防腐的作用。14、胡椒胡椒含有胡椒碱和挥发油,具有开胃,去暑驱寒的作用。在卤水中可去水臭气、增香的作用,但是用量不宜过多。15、辣椒辣椒中含有辣椒素和新辣椒等挥发性物质,在卤菜中主要起到压腥味,不过用量不宜过多。16、食盐食盐的咸味在卤制品中,可以增加卤味的味道,而且可以与其他的味互相作用。少量食盐与酸味相结合,可以使酸味增强。食盐与鲜味辣味结合,味道更加突出,呈味柔和,辣味也更加容易接受。香料的选购 在香料选购方面,最好还是去中医药店选购,因为中医药店质量相对要好,品种也较为齐全,价格也便宜。卤水的制作也是在不断的实践之中积累的,所以,要注意底料制作过程中的每一个细节。 文章来源:食尚百川培训中心 文章原址:http://www.ssbc028.net/show-12-55-1.html 相关文章: |